Cultivado por caficultores profesionales
Detrás de una bolsa de café hay gente que decide, todos los días, si hacer las cosas rápido o hacerlas bien. Así se ve ese trabajo.
La cereza se corta a mano, una por una
En una planta de café las cerezas de una misma rama no maduran al mismo tiempo. Una máquina se lleva todo: maduras, verdes y sobremaduras juntas. En Costa Rica la recolección se hace a mano y de forma selectiva, o sea que el recolector escoge solo las rojas y vuelve a la misma planta varias veces en la temporada. Es más lento y cuesta más, y es la razón principal de que la taza salga limpia.
La cajuela: cómo se mide el trabajo
Al recolector se le paga por cajuela, un cajón de madera que es la medida tradicional del país desde hace generaciones. Es una medida de volumen, no de peso, y es lo que convierte un día de campo en un número. Alrededor de ella hay todo un vocabulario y una forma de trabajar que se pasa de una generación a otra dentro de las familias.
Una temporada, no una fecha
La cosecha no ocurre un día. Recorre el país siguiendo la altura y la lluvia, más o menos desde el final de un año hasta los primeros meses del siguiente, y cada región tiene su ventana. Las fincas más altas maduran después. Por eso una finca no puede contratar a todo el mundo por una semana: el trabajo se estira y exige gente que sepa lo que está viendo.
El año no se acaba cuando termina la cosecha
Entre cosechas vienen las labores que nadie ve en una fotografía: la poda para que la planta se desarrolle y el fruto madure parejo, el manejo de los árboles de sombra, la deshierba, la fertilización y la vigilancia de enfermedades. Solo la roya puede arruinar una temporada si se detecta tarde. La calidad de una cosecha se decide en los once meses anteriores.
El beneficio: el mismo día, o se pierde
La cereza cortada tiene horas, no días. Va al beneficio el mismo día, donde se separa por densidad en agua, y ahí se toma la decisión: quitarle la fruta y lavarlo, dejarle parte para un honey, o secar la cereza entera para un natural. De ahí pasa al patio de secado o a la secadora, y se remueve con regularidad para que seque parejo. Un error acá no lo arregla ningún tostador.
Un país que decidió apostar por la calidad
Costa Rica es pequeña y nunca va a ganar por volumen. Su sector cafetalero se organizó alrededor de la apuesta contraria: arábica, altura y procesos cuidadosos, con un instituto nacional que regula la actividad y define las regiones cafetaleras. Por eso la región impresa en una bolsa acá sí significa algo.