Café comercial y café de buena calidad: en qué se diferencian

No todos los cafés son iguales. Antes de llegar a nuestra taza, el café pasa por muchas etapas: cultivo, recolección, selección, beneficiado, secado, almacenamiento, tueste, molienda y preparación. La calidad con la que se realiza cada una influye directamente en el resultado final.

¿Qué caracteriza a un café de buena calidad?

Un café de buena calidad comienza con una buena materia prima. Se procura seleccionar frutos en un estado adecuado de maduración, realizar correctamente el proceso y el secado, almacenar el grano en buenas condiciones y posteriormente realizar un tueste que permita desarrollar sus características sin destruirlas.

En taza podemos encontrar dulzor natural, aromas agradables, acidez balanceada, buen cuerpo y sabores definidos, que pueden recordar a chocolate, caramelo, frutos secos, frutas, flores o cítricos, dependiendo del café. La trazabilidad también permite conocer mejor de dónde viene el producto: su región, productor o finca, variedad, proceso y otras características.

¿Qué puede ocurrir en cafés comerciales de menor calidad?

En productos orientados principalmente al volumen y a mantener precios bajos puede existir una selección menos rigurosa de la materia prima. Dependiendo del producto, pueden encontrarse granos con diferentes calidades, cosechas, orígenes o defectos mezclados para obtener un perfil uniforme y económico.

Esto no significa que todo café comercial tenga defectos. Sin embargo, cuando la materia prima presenta sabores poco agradables, existen formas de hacerlos menos perceptibles para el consumidor.

El tueste muy oscuro puede esconder mucho

Una de las maneras de reducir la percepción de ciertas características del grano es utilizar un tueste muy desarrollado u oscuro. Conforme aumenta el tueste, comienzan a dominar sabores producidos por el propio proceso de tostado. En tuestes muy oscuros pueden aparecer notas tostadas, ahumadas, muy amargas o carbonizadas, mientras que las características particulares del origen se vuelven menos evidentes.

Esto puede ayudar a obtener un sabor más uniforme entre diferentes lotes, pero también dificulta distinguir lo que realmente aportaba el grano. Importante: un tueste oscuro no es sinónimo de mala calidad. Un buen café también puede tostarse oscuro por preferencia o por el perfil que se desea obtener. La diferencia está en usar el tueste para desarrollar el café y no simplemente para esconder sus defectos.

¿Qué papel juegan el azúcar y la leche?

Cuando un café resulta excesivamente amargo o intenso, muchas personas se acostumbran a agregar bastante azúcar o leche para hacerlo más agradable. El azúcar puede disminuir nuestra percepción del amargor y la leche modifica la intensidad, textura y percepción de algunos sabores.

Por eso, un café muy tostado acompañado de azúcar y leche puede hacer que sea mucho más difícil identificar la calidad original del grano. Esto no significa que las empresas necesariamente agreguen estos ingredientes para engañar al consumidor, ni que esté mal disfrutar un café con leche o azúcar. Simplemente, cuantos más sabores añadimos, más difícil resulta evaluar el café por sí solo.

Entonces, ¿cómo reconocer un buen café?

Una buena prueba es sencilla: tómelo solo. Déjelo enfriar un poco, huélalo y pruebe varios sorbos. Un buen café debería poder disfrutarse sin necesidad de esconder su sabor. No tiene que ser completamente libre de amargor, el amargor forma parte del café, pero debe existir equilibrio entre aroma, dulzor, acidez, cuerpo y amargor.

En Café Nueva Generación de Costa Rica buscamos que cada tueste permita expresar las características del café y que nuestros clientes puedan conocer no solamente lo que están tomando, sino también de dónde viene y todo el trabajo que existe detrás de cada taza.

Puede empezar por acá: en nuestros cafés cada bolsa dice su región, su variedad, su proceso y su nivel de tueste.

La calidad no consiste en que todos los cafés sepan igual; consiste en permitir que cada café muestre lo mejor de su origen.