Calidad que se siente en cada grano
La calidad en el café no es un paso, es una cadena de decisiones donde un solo eslabón puede echar por tierra todos los demás. Así se ve esa cadena.
La calidad es restar, no agregar
A un café no se le puede agregar nada para mejorarlo. Todo lo que pasa desde la planta en adelante solo puede conservar lo que el grano ya trae, o arruinarlo. Por eso el control de calidad se trata sobre todo de quitar lo que no corresponde: cerezas verdes, granos quebrados, lo que secó mal.
Basta con un grano malo
Un solo grano defectuoso puede marcar toda una taza. Uno verde aporta astringencia, uno fermentado aporta una nota ácida que no se va, y uno perforado por la broca aporta un sabor sucio. Por eso el café se clasifica varias veces, y por eso la última revisión suele hacerse a mano sobre una mesa.
Se clasifica por densidad, tamaño y color
Un grano más denso creció más despacio y guarda más azúcares, así que la densidad es el primer filtro. Después viene el tamaño, que importa porque granos de distinto calibre se tuestan a distinta velocidad, y mezclarlos significa que unos quedan crudos mientras otros se queman. La clasificación por color atrapa lo que el ojo dejaría pasar.
La catación: la prueba que decide
La catación es la forma estándar de probar café: misma molienda, misma agua, misma proporción, los cafés uno al lado del otro y calificados a ciegas en aroma, acidez, cuerpo, sabor y retrogusto. Es lo que convierte una opinión en un número, y es la única forma justa de comparar un lote contra otro. También es donde aparece, por fin, el defecto que sobrevivió a todas las máquinas.
El tueste es un perfil, no un color
Tostar no se trata de qué tan oscuro queda el grano. Se trata de la curva: qué tan rápido entra el calor, cuándo ocurre el primer crack, cuánto dura el desarrollo después. El mismo café verde bajo dos curvas distintas da dos tazas distintas. Los lotes pequeños existen por eso, porque son la única forma de mantener la curva bajo control.
Y después está el tiempo
El café tostado está en su mejor momento en las semanas siguientes al tueste, no en los meses. Pierde aroma desde que sale del tambor, y lo pierde mucho más rápido una vez molido, porque moler multiplica la superficie expuesta al aire. Nada de lo que uno haga en la casa pesa tanto como moler justo antes de preparar.
Lo que la mesa de catación encontró en los nuestros
Estas son las notas de sabor registradas para cada uno de nuestros cafés.