Por qué el café sabe diferente
Dos bolsas de café pueden venir del mismo país, la misma variedad y la misma cosecha, y aun así no parecerse en nada. Lo que sigue es lo que de verdad explica la diferencia, y cómo se nota cada factor en nuestros propios cafés.
La altura: entre más lento madura, más dulce el grano
Entre más alto, más frío, y la cereza de café tarda más en madurar. Esa maduración lenta permite que el grano acumule más azúcares y más ácidos, que es lo que después se prueba como brillo y dulzor. Por eso un café sembrado arriba de los 1.200 metros suele tener más carácter que uno de tierras bajas. Nuestra finca está a 1.700 metros.
El suelo volcánico: con qué cuenta la planta
Costa Rica está sobre una espina volcánica, y ese suelo es profundo, poroso y rico en minerales. Drena bien, que es lo que la planta de café necesita, y alimenta la fruta que rodea al grano. Una fruta más gruesa y más dulce deja su marca en la semilla de adentro.
El clima y la sombra: ritmo, no solo tiempo
Una estación seca marcada concentra la cosecha y empareja la maduración. Los árboles de sombra suavizan el sol del mediodía y mantienen la humedad del suelo, lo que otra vez desacelera todo. Misma variedad, misma altura, distinta sombra: distinta taza.
La variedad: la firma de la propia planta
Typica, Bourbon, Caturra, Catuaí y las demás traen cada una su propio perfil aromático, igual que las uvas en el vino. El Peaberry es un caso aparte: no es una variedad sino una cereza que produjo un solo grano redondo en vez de dos planos, y suele concentrar más sabor.
El proceso: donde dos granos idénticos se separan
Este es el paso que más cambia. En el proceso lavado se le quita la fruta antes de secar, y da una taza limpia y brillante. En el natural la cereza se seca entera al sol, y los azúcares de la pulpa penetran en el grano, aportando dulzor y fruta. El honey queda en medio: se deja parte de la fruta. Misma finca, misma cosecha, tres cafés distintos.
El tueste: la última decisión
Un tueste claro conserva la acidez y los aromas que el grano trajo de la finca. Un tueste oscuro desarrolla cuerpo y notas achocolatadas, y tapa parte del origen. Ninguno es mejor: son lecturas distintas del mismo grano.
Las ocho regiones cafetaleras de Costa Rica
Cada región tiene su rango de altura, su patrón de lluvia y su ventana de cosecha. Por eso la región en la bolsa dice algo real.
| Región | Altura |
|---|---|
| Tarrazú | 1.200 – 1.900 m.s.n.m |
| Valle Central | 900 – 1.600 m.s.n.m |
| Valle Occidental | 700 – 1.600 m.s.n.m |
| Tres Ríos | 1.200 – 1.650 m.s.n.m |
| Orosi | 900 – 1.400 m.s.n.m |
| Brunca | 600 – 1.700 m.s.n.m |
| Turrialba | 500 – 1.400 m.s.n.m |
| Guanacaste | 600 – 1.300 m.s.n.m |
Cómo se nota en nuestros cafés
Todos estos vienen de la misma finca, a 1.700 metros. Lo que los separa es el proceso y el tueste.
| Café | Tueste | Aroma | Acidez | Cuerpo |
|---|---|---|---|---|
| House Blend | Medio | Intenso | Brillante | Medio y cremoso |
| Honey | Medio | Intenso | Marcada | Medio |
| Natural | Medio | Intenso | Marcada | Medio |
| Peaberry | Claro | Intenso | Marcada | Medio |
| Deleite | Claro | Limón | Cítrica | Ligero – Suave |
| Europeo | Oscuro | Agridulce | Suave | Cremoso y Sedoso |
| Sunrise | Medio | Jugoso | Suave | Balanceado |